/ Settembre 26, 2017/ oli, cere e burri vegetali

Ho trovato questo interessante articolo sul potere ossidativo degli oli vegetali tra i dossier tematici di Aroma-zone, in francese.
Ho deciso di proporre qui, su CookingBeauty, una sintesi in italiano. Pu√≤ tornare utile ūüôā

potenziale ossidativo oli vegetali

Fattori di degradazione degli oli vegetali

Gli oli vegetali sono costituiti principalmente da 4 acidi grassi:

  • oleico (grasso mono-insaturo)
  • stearico (grasso saturo)
  • linoleico¬†(grasso poli-insaturo)
  • palmitico (grasso saturo)

presenti in diverse concentrazioni.
Gli acidi grassi sono soggetti a degradazione a causa di diversi fattori

  • l’ossidazione
  • il calore
  • la lipolisi

e alcuni acidi grassi sono pi√Ļ fragili di altri.
Un olio vegetale può perdere le sue proprietà se gli acidi grassi in esso contenuti si degradano.
Ci interessa qui il fenomeno dell’ossidazione, il pi√Ļ frequente nell’uso cosmetico di oli vegetali.

Il potenziale ossidativo degli oli vegetali

Il potenziale ossidativo di un olio o un burro vegetale √® proporzionale alla facilit√† con cui l’olio o il burro tendono ad ossidarsi¬†e dipende dalla composizione degli acidi grassi presenti.
In generale, maggiore √® l’acido grasso a doppio legame (grassi mono e poli-insaturi), maggiore √® il suo tasso di ossidazione.
L’ossidazione degli acidi grassi porta alla loro trasformazione in molecole che possono essere tossiche per il corpo.
Il fenomeno di ossidazione √® facilmente individuabile perch√© √® responsabile di un cambiamento nell’aspetto dell’olio vegetale (odore rancido, cambiamento di colore).

Fattori che accelerano l’ossidazione degli acidi grassi

Alcuni fattori accelerano il processo di ossidazione, pur non essendo elementi necessari e sufficienti per innescare tale fenomeno:

  • ossigeno,
  • luce (UV),
  • contatto con metalli pro-ossidanti (ferro o rame),
  • la presenza di pigmenti come la clorofilla,
  • la presenza di enzimi (lipasi)
  • e anche e soprattutto il caldo che accelera le reazioni chimiche.

Fattori che rallentano l’ossidazione degli acidi grassi

Altri fattori possono rallentare questo fenomeno, come la presenza nell’olio della vitamina E.

Condizioni di conservazione

Per rallentare il pi√Ļ possibile il fenomeno dell’ossidazione, √® essenziale conservare gli oli vegetali in buone condizioni:

  • Gli oli “molto sensibili” (vedi paragrafi seguenti) devono essere conservati preferibilmente in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, protetto da aria e luce per 6-8 mesi dopo l’apertura. Puoi anche aggiungere vitamina E all’apertura.
  • Gli oli “sensibili” devono essere conservati in un luogo fresco (< 20¬į), protetti da aria e luce.

I contenitori dovranno essere preferibilmente in vetro o¬†di alluminio rivestito da una pellicola alimentare che impedisce il contatto diretto dell’olio con il metallo.
Come precauzione, si consiglia di pulire accuratamente i bordi esterni e il filo della vite della bottiglia con un panno asciutto.

Precauzioni nell’utilizzo

Alcuni oli vegetali hanno un odore naturale leggermente rancido ma se noti differenze o intensificazione nell’odore evita di utilizzarlo.
Quando si incorporano oli sensibili o molto sensibili in un’emulsione, √® necessario un leggero riscaldamento (70¬į) se l’olio non √® termolabile, altrimenti potr√† essere aggiunto solo a freddo.
Sebbene il rischio di ossidazione durante il breve riscaldamento a 70¬į sia molto basso, si possono adottare alcune¬†precauzioni:

  • incorporare sistematicamente vitamina E o CO2 di rosmarino nell’olio vegetale prima di riscaldarlo;
  • non scaldare l’olio vegetale e aggiungerlo solo al momento dell’emulsione, se la quantit√† lo permette;

Valutazione del potenziale ossidativo degli oli vegetali

Il calcolo del potenziale ossidativo per un olio vegetale tiene conto della concentrazione degli acidi grassi, vitamina E, vitamina A e fitosteroli presenti.
I seguenti oli vegetali possono essere considerati molto sensibili all’ossidazione:
camelia, perilla, cartamo, canapa, lampone, enotera, rosa mosqueta, kukui.
Possiamo considerare come sensibili:
borragine, cotone, fico di Barbaria, gardenia degli Incas, germe di grano, melone del Kalahari, nigella, vinaccioli, frutto della passione, girasole, cetriolo.


legenda:

  • verde: oli poco sensibili all’ossidazione
  • arancio: oli sensibili all’ossidazione
  • rosso: oli vegetali altamente sensibili all’ossidazione
  • rosso o arancio con contorno verde: oli vegetali che, considerando la loro ricchezza di componenti antiossidanti (in particolare la vitamina E), non sono molto sensibili all’ossidazione.

E’ tutto e resto a tua disposizione per domande, informazioni, chiarimenti. Scrivimi tutto nei commenti.
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Ciao,
SophieCognac
Fonte contenuti e immagine: Aroma-zone

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5 Comments

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  4. Articolo istruttivo e completo che risponde a un problema da molte persone ignorato. Complimenti.

    1. Grazie ūüíö

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